肉丸生產線和工藝配方

更新時間：2018-04-14 點擊次數：2249

肉丸子

名稱	數量
雞胸肉/豬碎肉	25/40
雞皮	10
玉米淀粉	10
碘鹽	2
磷酸鹽	0.2
白砂糖	1.2
味素	0.35
亞鈉	0.004
花椒粉	0.12
大料粉	0.05
草果	0.006
白芷	0.006
蔥	2.6
姜	1.3
香油	1.3
紅曲紅色素	0.01
豬肉香精	0.3
大豆分離蛋白	6
亞麻籽膠	0.2
冰水	50/35
總質量	109.94
蛋白質含量	10.16
淀粉含量	9.01
脂肪含量	4.95
水分含量	65.9

使用注意事項

（1）原料肉處理：選取檢驗合格的雞胸肉、雞皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用6mm孔板絞肉機絞制。

(2)斬拌：先將雞皮投入斬拌機中高速斬拌1.5分鐘，無可見顆粒后，加入蛋白、亞麻籽膠、冰水投入斬拌機斬拌約4.5分鐘（注：期間冰水陸續加入）。待乳化物整體細膩光亮、有彈性時，加入雞胸肉、鹽等輔料及冰水，斬拌約3分鐘，餡料更加細膩粘稠、有彈性時，加入淀粉、香精及冰水，斬拌均勻，出餡溫度控制在10~12℃。

注意：如操作過程中未達到上述描述狀態，請檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀，和斬拌鍋間距，原輔料質量狀況及餡料溫度控制情況。

（3）煮制：水溫度控制在94℃，時間視肉丸大小而定。（4）冷卻，速凍（5）包裝入庫