玉米熱狗腸機和工藝配方

更新時間：2018-04-14 點擊次數：1666

玉米熱狗腸機和工藝配方

名稱	數量
雞胸肉	30
雞皮	15
玉米淀粉	10
碘鹽	1.6
磷酸鹽	0.2
味素	0.35
亞鈉	0.004
白胡椒粉	0.16
花椒粉	0.1
大料粉	0.08
白砂糖	3
飴糖	4
紅曲紅色素	0.015
胡蘿卜素	0.004
玉米油香精	0.2
大豆分離蛋白	4
亞麻籽膠	0.1
卡拉膠	0.1
甜玉米粒	8
冰水	40
成品總質量	105.1
蛋白質含量	10.9
頂分含量	9.51
脂肪含量	5.71
水分含量	59.95

工藝操作要點和使用注意事項

（1）原料肉處理：選取檢驗合格的雞胸肉、雞皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用6mm孔板絞肉機絞制。

（2）斬拌：先將雞皮、脂肪投入斬拌中高速斬拌1.5分鐘，無可見顆粒后，加入蛋白，亞麻籽膠、冰水投入斬拌機斬拌4.5分鐘（注：期間冰水陸續加入）。待乳化物整體細膩光亮、有彈性時，加入雞胸肉、鹽等輔料及冰水，斬拌約3分鐘，餡料更加細膩粘稠，有彈性時，加入淀粉、香精及冰水，斬拌均勻，加入甜玉米粒拌勻，出餡溫度控制在10~12℃。

注意：如果操作過程中未達到上描述狀態，請檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀和斬拌鍋間距，原輔料質量狀況及餡料溫度控制情況。

(3)灌制：將餡料灌入較遠蛋白腸衣內，扭結，穿桿，掛架。(4)烘烤：烘烤溫度控制在78℃，約35分鐘。

(5)蒸煮：溫度控制在81℃，蒸煮時間30分鐘。(6)糖薰：溫度控制在95℃，時間20分鐘。

(7)冷卻：冷卻至18℃以下。(8)包裝殺菌：包裝后用90℃誰殺菌20分鐘，立即冷水冷卻至18℃以下。

(9)裝箱入庫。